莲花味精的衰落与致癌谣言有关? 背后真相实在让人惊愕

谷氨酸是一种氨基酸，广泛存在于人体和各种动植物中，而谷氨酸钠就是它的钠盐形式。如今的味精几乎都是用淀粉或糖蜜发酵得到的，所以，莲花味精的配料表上只有小麦，这并非虚标。味精进入人体，也会很快转化成谷氨酸等人体所需的产物。

当然，味精宣传0糖、0防腐剂等等也是看看就好，因为本来味精也没必要添加这些成分。

味精几乎唯一的健康隐患就是钠含量。和食盐(氯化钠)一样，味精(谷氨酸钠)含钠较多，可以认为是一种隐藏盐。有些人觉得味精吃多了容易口渴、喉咙痛，原理和盐吃多了一样。长期大量食用味精，也相当于长期大量盐超标，会使高血压、脑卒中的风险上升。

除此之外，正常食用味精几乎无其他安全隐患，即便经过超过烹饪温度的高温加热，产生的焦谷氨酸也是在自然生物中广泛存在的物质。

味精致脱发、致癌等说法完全没有科学根据。

我国国产味精始于1920年。爱国化学家、企业家吴蕴初先生仿照“味之素”自主研发出味精，创办的天厨味精厂打破了日本“味之素”在东亚的垄断，并出口到欧美国家。“味精”也由此得名。

中国早在商周金文就出现了“鲜”字，而西方科学界曾长期认为，人类的味觉只能感受酸、甜、苦、咸四种味道。直到味之素被日本学者成功提取出来，“鲜”才正式成为第五种味觉(注：辣不是味觉而是痛觉)。

“鲜”，是亚洲饮食文化的一种独特的味觉追求。所以全球范围内，几乎只有中餐、日本料理和东南亚菜会使用直接大量味精用于烹饪——尤其是中餐。

2022年中国味精年产量约为262万吨，多年来稳定在200万吨以上，估计贡献了全球超过70%的产能，余下的来自日本、越南等国。

西方国家并不是不使用味精，但大多添加到包装食品中，如薯片里，较少直接当成调味料用于做菜。西餐中常用的芝士粉中也含有天然谷氨酸钠，可以发挥类似味精的作用，调出咸鲜味道。

有关味精为什么在中餐菜肴中如此普遍，解释有很多。有人认为，味精非常适合于吊汤、烹饪素斋类食品。也有人认为海外华人大量开设的中餐馆引领了这场风潮。

实际上，建国后很长时间内，油盐尚且凭票限供，内地的普通百姓也是很难用得上味精的。

直到改革开放初期，随着食物供应充足，公众对于饮食的关注点也从单纯吃饱转向了“色香味俱全”，味精才开始飞入寻常百姓家。

正是这股时代巨浪托起了莲花味精。

莲花味精于1983年在河南周口成立，1998年在上海交易所上市。它发明了一种独特的用粮食制造味精的方法，并公开了专利。

高峰时期，莲花味精的产能占中国全国的一半，产品远销海内外，据说项城有三人之一的人从事相关工作。

在我国同胞刚刚开始享受味精的年代，“味精致病说”就已经悄悄在国外开始传播了——并不是鸡精厂商造的谣。

1968年，国外一位博士在当地中餐馆就餐后，发生了头疼、恶心、身体不适的症状，暂时没有找出原因。他写信给《新英格兰医学杂志》，并给出了一些猜测，其中就提到了味精。

文章发表后，期刊很快收到许多来信，表示自己吃完中餐出现了类似的症状。媒体将其称为“中餐馆综合征”，并将原因归结于味精。

后来，美国FDA、联合国粮农组织、世界卫生组织对味精进行了大量审查，综合数千项研究，并没有发现味精有任何致病证据，所谓的“中餐馆综合征”更可能是由于微生物污染了食品导致的。

但俗话说辟谣跑断腿，至今西方很多中餐馆仍挂着“MSG free”(无味精)的招牌，为的就是打消食客们的顾虑。

在21世纪的头十年，这个谣言被“进口”到国内，开始在民间传播。

不过，家庭烹饪减少了味精的直接使用，谣言倒还在其次，主要是因为单品味精存在一个问题：容易发苦。

谷氨酸钠本身带有苦味，其咸味只有在和食盐呈一定比例的时候才能呈现出来，烹调加入味精，必须与食盐(包括酱油等中的盐分)保持适当比例。味精的效果也与浓度有关，加得太多会影响味感。在番茄、糖醋等酸性环境中，味精会呈一种奇怪的酸味，也不能发挥增鲜效果。

如今销量更大的鸡精，以及含有味精成分的酱油、蚝油，大多经过合理的味精-盐配比，并添加了鸡粉等，调出复合味道，家庭烹饪更简单易用，不容易出现怪味。

多数人可能意识不到，这是味精“消费升级”带来的现实好处。

很难说谣言要直接为莲花味精的颓势负责，因为在它跌宕起伏的岁月里，阜丰集团、梅花生物等味精大厂稳中有升，逐渐成了中国与全球味精行业的头部企业，而全国味精总产量虽有波动，但仍然大力供应着国内外市场，并没有因为谣言而整段垮掉。

数据/观研报告

在2019年退市风波前夕，莲花味精已经沦落到了从阜丰集团、梅花生物购买味精，用于生产鸡精等其他产品的地步。

据媒体报道，辉煌时期，莲花味精的员工近2万人。到了2018年，虽然从数据上看起来还有9191人，但是其中6973人是不在岗状态，他们只能被动接受内退或者停薪留职。

这种把市场拱手让给竞争对手的行为不可能全是谣言造成的。

莲花味精从2003年开始亏损，当时还是国资性质，由莲花集团控股。据公开报道，莲花集团曾经多次占用莲花味精的资金。

2003年10月，监管部门要求其发布的公告称，莲花集团累计占用莲花味精8.58亿元，且占款事项缺乏合理解释(可能也很难解释)。

此后莲花味精连年亏损，盲目投资生产线进行多元化布局，致使主业溃散，靠政府补助、债务重组和变卖资产度日。

2009年12月，因莲花集团与河南省农业综合开发公司双方的债务纠纷，莲花集团以所持有的公司5400万股股份抵偿给河南农开，莲花集团不再对莲花味精拥有控制权。

2014年，睿康投资及其一致行动人入主莲花味精，后来将其改名为“莲花健康”，希望公司转变经营方向。

但这一期的管理层也并没有让企业经营真正脱胎换骨，在一系列股权质押后，钱不知去向，工厂停产，企业巨亏，官司缠身。折腾到2018年，莲花味精更是出现了1元甩卖子公司的奇闻。

与此同时，阜丰集团成立于山东莒南，从地方小厂成长为全国大厂，布局了年产味精及谷氨酸200万吨以上的能力。

2000年以后，中国味精的产量与需求量扩大至接近稳定水平，全国的味精厂开始经历出清调整，产能向巨头集中。后来，由于环保政策，大量的中小味精厂家退出市场。2021年，我国味精行业规模前三的企业(阜丰、梅花、伊品)市场占有率已达到90%以上，莲花健康低于5%。

莲花味精跌宕起伏的遭遇大部分是由于经营不善引起的，与谣言、鸡精厂商、“外国资本打压”并没有什么必然的关联。

味精当然不致癌，但也只是一种普通的调味品，没必要过度上纲上线，与更多扯不清的复杂因素绑定在一起。